鹿児島の醤油と麦味噌【カネヨ販売】

今回も、蔵出し前の予約期間中にて、２４００個全て完売致しました。沢山のご連絡本当にありがとうございました。　

【今回ご予約頂いたお客様へ】

現在、蔵出しにとりかかっております。　品物は４月中旬より先着順に発送開始となりますので、今しばらくお待ちくださいませ。なお、発送日が決まりましたら、あらためてご連絡させていただきます。

2012年春蔵出し「特別熟成　鹿児島黒みそ」蔵出しまであと40日余り。

いよいよ"先行予約"開始の運びとなりました。

今回も「甘みの強い長期熟成の麦味噌を造る」をテーマに、特に次の3つの事に取り組みながら、１０月７日に仕込み、２月２０日現在で１３７日が経過しました。

①【麹歩合は３０歩】麦の甘味を追求した結果、初の試み。（通常"やまぶき"では２０歩）

②【塩分は１２．５％】バランスの良かった２０１１年の塩加減を参考にしました。

③【最初に２８度の蔵で控えめに発酵させる】麹歩合を多くしたので熟すスピードが速くなると考えて。

■     初の試み"麹歩合３０歩"

　今回、初の試みとなった"麹歩合　３０歩"。

当初「みそが柔らかくなり過ぎる」という点から、社内では"麹歩合は２５歩が限界"とされていました。しかし、過去１４回にわたる"黒みそ"造りにおいて、麹菌の働きを調整する"塩"の割合を幾通りも試した経験から「これは挑戦する価値がある」と判断して、今回チャレンジすることとなりました。

■     １月半ばの"利味（ききみ）"の感想

　まず最初に感じたのは「麦の甘味」。そして「わずかな酸味」が後から追いかけてくる感じ。色づきはまだまだですが、今回は酸味が少なく、逆に甘味を感じました。

味噌職人　鮫島氏曰く「うん、まずまずでしょう。ここまでは良い感じで来ているんじゃないかな。」とのこと。

これが１月半ばのことでした。

■     味見をした結果、あらためて考えられることは次の３点。

①     酸味が少なく感じたのは、この冬は本格的に寒くなるのが遅かったので、その分、乳酸菌の活動が緩やかになった。

②     また、逆に発酵が進んで、「麦の糖化」が進み、甘味が予想以上に引き出せた。

③     そして、むしろ大寒を過ぎた頃から３月初旬にかけて、乳酸菌が本格的に働き出して、その結果酸味が出て味がしまりだすということ。

そして、現在この甘味を維持したまましっかり味を締めるために、温かい蔵から冷たい蔵へ移し静かに熟成させている所です。このまま順調にいけば、４月の中旬には蔵出し出来る予定です。

ということで、今回も先行予約　開始の運びとなりました。

「2012年春の蔵出し　 かごしま黒味噌」は、

「前回2011年秋蔵出しの塩加減、熟し加減は活かしつつ、さらに麦の甘みを引き出す」

というテーマのもとに、以下の3点を決めて仕込みました。

①麹歩合を大幅に見直し、初の試みとなる３０歩（通常は、やまぶき味噌で２０歩）

②塩分は、2011年秋蔵出しの塩加減を参考にして、同じ12.5％。

③麹歩合を大幅に増やすことで熟成が早くなるので、最初に入れる蔵の温度は２８度に下げる。　

１１月９日現在、2012年春出荷に向けて、工場では１０月７日に仕込が終わり、現在温かい蔵の中で熟成を初めて、すでに３２日が経過したところです。

・甘いイメージがありましたが、私ども夫婦には丁度いい口当たりです。　【埼玉県　石原様】

・豚汁が一番おいしかったですね。今の季節サトイモで作ってみました。　【新浮市　坂下様】

・色といい、きめ細かい味噌・香りがいいですね。　【大分県　高瀬様】

・これから冬に向かって、この味噌を使った鍋料理をしたいと思っています。　【福岡市　多野様】

・とってもコクがありおいしいです。2個しか注文しなかったのが悔やまれます。　　【大阪市　森様】

・麦味噌と半々で作ってとても美味しかったです。　【静岡県　久保山様】

・今回は全くクセを感じない、きっとどんな料理にもしっくりくると思います。　【尼崎市　伊藤様】

・私が大好きなとっても美味しい味噌汁ができました。　【杉並区　本田様】

・「おふくろの味」を再現することが出来、うれしくなりました。　【つくば市　藤田様】

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「２０１１秋蔵出し （11春仕込み）鹿児島黒みそ」について

　　●麹歩合・・・２５歩　　　　●塩　分・・・12.5％　　●仕込み量・・・１２００㎏

　　●賞味期限：冷蔵で６ヶ月　●５００ｇ巾着袋入り　　●おすすめレシピ（３品）つき

特別熟成  鹿児島黒味みそ ・・・ ６３０円　（税込・送料別途）　

今回は、もう一度原点に戻って「熟成温度」と「熟成期間」に焦点を合わせて取り組んでいます。

「温かい蔵での温度と、熟成期間を調整することで、どこまで味と香りに変化がつけられるのか」。ここにポイントを置いてますので、麹歩合と塩分については、あえて前回の「2011春蔵出し」と、一緒の分量で仕込んでみました。

　■全ては麦のうま味を引き出すために

前回は、３０℃の温かい蔵で２１日間程寝かせた後、味をなじませるために１８℃の冷たい蔵へ移していましたが、今回は麦のうま味を更に引き出すために、まず３０℃の温かい蔵で倍の４５日間寝かせてみる事から試してみました。

これについては、４５日目に味をみてみましたが、実際に予想以上に甘みが引き出せていましたので、狙い通りの効果がありました。

ただし、お味噌としてはまだまだ出来上がっていない状態でしたので、この甘みを維持したまま、香りとコクも引き出すために、今度は１８℃の冷たい蔵での熟成に切り替えました。

　■暑い夏を乗り越えて

今回は、秋蔵出しということで、ひと夏越して造り上げますので、お味噌の温度管理も特に神経を使いました。温度が高すぎたり、長く寝かせ過ぎると、逆にお味噌の風味や味を損なってしまうため、池工場長の温度計を見つめる目も一層厳しいものでした。

しかし、池工場長の陣頭指揮のもと職人が一丸となって取り組み、なんとか夏を乗り切って現在のところは順調に進んでいます。この様子だと９月中旬以降には予定通り蔵出しできそうです。

ということで、今回も先行予約　開始の運びとなりました。

・私の娘は黒味噌が大好きで、絶対に注文してネと毎回言われます。

・とても上品で美味しい、クセのない味ですね。

・麦の甘みがなんとも言えない位美味しいです。

・カレーにも隠し味に入れてみてはいかがでしょうか。

・料理を作る度に黒味噌にはまるようになりました。

・今やっと自分で満足のいくお味噌に出会うことが出来ました。

・主人と娘にこれは毎日でもいいからと、喜んでもらえました。

・果物のような香りがしました。

・大好評であっという間になくなってしまいました。

・野菜達をやさしい味に仕上げてくれました。

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今回も、蔵出し前の予約期間中にて、２４００個全て完売致しました。沢山のご連絡本当にありがとうございました。　

【今回ご予約頂いたお客様へ】

現在、蔵出しにとりかかっております。　品物は４月１５日より先着順に発送開始となりますので、今しばらくお待ちくださいませ。なお、発送日が決まりましたら、あらためてご連絡させていただきます。

　２０１１春蔵出し「特別熟成 かごしま黒味噌」蔵出しまであと２０日余り。
いよいよ"先行予約"開始の運びとなりました。

　今回も、「甘みの強い長期熟成の麦味噌を造る」をテーマに、特に次の３つの事に取り組みながら、１０月７日に仕込み、３月１５日現在で１５９日が経過しました。

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　①【麹(こうじ)歩合(ぶあい)は２５歩(ぶ)】　麦の「デンプン質の糖化」をスムーズにさせるため。
　②【塩分を少しだけ減らす】　甘みを造り出す酵素の働きを抑え過ぎないように。　　　　　　
　③【最初に３０度の蔵で一気に発酵させる】　最初に麦の｢甘味｣と「うま味」を一気に引き出すため。

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　今回は、ある程度の手ごたえを感じることが出来た、前回の「２０１０年秋蔵出し」をベースに工程を組みましたが、更に塩分を抑えて酵素の働きをスムーズにすることで、その分｢麦の甘み｣を引き出せるように工夫してみました。

　現在、熟成も最終段階をむかえました。残り２週間ほどは、温かい温醸室に入れて甘みや香りを調整した上で蔵出しする予定です。
 

【仕込みの概要】

・麹歩合・・・２５歩

・塩分・・・１２％

・熟成期間・・・２０１０年１０月７日～２０１１年４月中旬蔵出し予定

・熟成温度・・・３０℃温醸造室２８日間　１８℃冷醸蔵室１５２日間

　今回も、５００ｇ入りで２４００個分仕込みましたが、予約で埋まり次第終了させていただきますので、予めご了承くださいませ。

　なお、ご予約いただいたお客様には、発送の準備が出来次第、あらためてご連絡させていただきます。

・今回の黒味噌にはびっくりしました。

・大喜びされました。

・納得のいくみそ汁が出来るようになりました。

・家族皆んなで気に入っています。

・次もぜひ買いたいと思います。

・何とも言えない甘みを含んだ味に感動致しました。

・心が入っておりおいしいです。

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以上のような「お客様からのご感想」と「社内での総括」を基に、２０１１年春蔵出しの黒みそ造りのテーマ決めました。

甘みを最大限に引き出すという点から

・２歳の息子もお野菜をバクバク食べました。
・今から秋の「黒みそ」期待しています。
・いろんな料理に使って重宝しています。
・まろやかな味で、とてもおいしく出来ました。
・この味噌、豚汁にしてみても絶品！
・丸みのあるおいしい味に仕上がりました。
・風味やコクに深みが増して美味しく頂けます。

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以上のような「お客様からのご感想」と「社内での総括」を基に、２０１０年秋蔵出しの黒みそ造りのテーマを決めました。

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もう一度麹歩合を見直し、発酵スピードを遅くしすぎないという点に注意して

●麹歩合と塩分の分量による発酵のスピードを調整する
●発酵のスピードを遅くせず、デンプン質の甘味さらに引き出す

という２点を踏まえ、２０１０年秋蔵出し黒味噌は、次の２点をテーマに造ることに決まりました。

１.麹歩合は２５歩に戻して仕込む
２.発酵と熟成の温度管理のみで、甘味を引き出す

【仕込みの概要】
・麹歩合・・・・２５歩
・塩分・・・・１２.５％
・熟成期間・・・・２０１０年４月２日～２０１０年９月中旬蔵出し予定
・熟成温度・・・・２８℃温醸室２８日間　１８℃冷醸造室１５２日間

・豚汁にとっても合っておいしかったよ
・おみそ汁のお椀に残った最後のひとくちの味が、なんとも深く甘味があり感動しました。
・ちょっと酸味があり、私は苦手なあじでした
・後味が甘くて、昔の田園風景がなぜか！？思い出されるようなコクがある味でした。
・しょっぱいのかと思ったんですが味がよくて美味しかったです。
・おいしかったです。また次の黒みそを楽しみにしています。

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以上のような「お客様かろのご感想」と「社内での総括」を基に、２００９年秋蔵出しの黒みそ造りのテーマを決めました。

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常識にとらわれずに、新しいことにチャレンジする！という点から

●麹分を多くする事によって味噌を柔らかくしすぎない。

●さらに、味噌を熟しすぎて柔らかくなりすぎないよう注意し、うま味や甘みを引き出す。

という２点を踏まえ、2009年春仕込み 2009年秋蔵出し黒味噌は、次の３点をテーマに造ることに決まりました。

１．麹歩合は２８歩で仕込む（麦の甘みを最大限に引き出すため）
２．前回同様、塩分はわずかだけ多くする（通常より麹(こうじ)が多い分、発酵スピードを抑えるため）
３．熟成工程も根本から見直す（麹を多くする分、最初の段階で熟成させすぎないように）

【仕込みの概要】
・麹歩合・・・・２８歩
・塩分・・・・・１２．５％
・熟成期間・・・２００９年３月２７日～２００９年９月２２日
・熟成温度・・・２８℃温醸室

・５歳の娘がこの黒みそのお味噌汁の汁まで気に入って全部飲んでいます
・友人達まで黒みそのファンになり、「次もまたちょーだいね」と言われます。
・会社の昼食で皆で頂きましたが、「美味しい」の連発。ちょっと鼻高です。
・さつまいもの豚汁もおいしかったけど、主人はさといもの豚汁が美味しかったみたいです。
・黒みそがおいしいのできっと何を入れてもおいしいですよ。

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以上のような「お客様かろのご感想」と「社内での総括」を基に、２００９年春蔵出しの黒みそ造りのテーマを決めました。

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今までに無い造り方により、長期熟成のお味噌ならではの酸味を抑えながらも、
お味噌本来の味はしっかり濃く仕上げたいので

●気温が低くなる時期に寝かせる為、前回の秋蔵出しとは逆に、熟すスピードが遅くなる。
●まろやかさはそのままに。でも、味噌の味はしっかり濃く。

という２点を踏まえ、２００９年春蔵出しは次の３点をテーマに造る事に決めました。

１．麹歩合は今回と同じ２５歩で決定
２．塩分の割合もあえて変えずそのまま（熟成を遅らせるため）
３．熟成過程の新しい取り組みとして温醸室と冷蔵室の工程を入れ替えてみる

【仕込みの概要】
・麹歩合・・・・・２５歩
・塩分・・・・・１２．５％
・熟成期間・・・・・２００８年１０月４日～２００９年４月２日
・熟成温度・・・・・２８℃温醸造室２８日間　１８℃冷醸造室１５０日間

・口に入るとホワ～と甘味が口に広がり、コクと程よい塩味と麦麹のうま味でとても美味しいお味噌です
・黒味噌で作るみそラーメン、うどん、豚汁は料理との相性も良く、大変おいしいです
・そのまま味噌汁に使っても美味しいですが、鶏肉や豚肉と合わせておくと、ゆで野菜につけて沢山食べることができます
・他のお味噌には感じることができなかった、甘みとまろやかさがあり実に奥が深いあじでした
・「黒みそ」２度目の買い物でしたが、以前と違って味がまろやかになった様な気がします

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以上のような「お客様からのご感想」と「社内での総括」を基に、２００８年秋蔵出しの黒みそ造りのテーマを決めました。

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